Ayakkabıcılıktan Künefe Ustalığına…

Hatay’da eskiden Ramazan gecelerinin vazgeçilmez tatlısı olan, hoş sohbet sırasında közde pişirilen künefe, bir ayakkabıcı tarafından 13 yıldır doğal haliyle üretiliyor -Köyde üretilen doğal tereyağının kullanıldığı, özel peynirle yapılan közde künefe, yurt içinde birçok il kadar, ABD, ıngiltere, Avusturya, Katar ve Almanya gibi birçok ülkeye gönderiliyor, yerinde yiyenler bol bol künefe fotoğrafı çekiyor
AA
Künefe ustası Uzunparmak: “Her şey fabrikasyonlaştı. Künefenin de aynı şekilde fabrikasyonlaşması ağırıma gitti. Bu yüzden ev künefesi üretmek için 13 yıl önce ayakkabı modelistliğini bıraktım”
 
Hatay’da eskiden ramazan gecelerinin vazgeçilmez tatlısı olan, hoş sohbet sırasında közde pişirilen künefe, bir ayakkabıcı tarafından 13 yıldır doğal haliyle üretiliyor. Alınan bilgiye göre, Osmanlı mutfağının en önemli tatlıları arasında yer alan, dünyanın ilk peynir tatlısı olarak bilinen künefe, yüzyıllardır Türk ve dünya damak tadına hitap ediyor.
Yüzlerce yıllık geçmişine rağmen bugüne kadar özelliğini kaybetmeden gelen, tel kadayıf, tereyağı, tuzsuz peynir ve şerbetten yapılan künefe, kenti ziyarete gelen yerli ve yabancıların tüketmek istedikleri tatlılar listesinde her zaman ilk sıralardaki yerini koruyor. Genellikle Hatay yöresiyle bilinen bölgeye özgü künefe, peynir kullanıldığı ve şerbeti tercihe bağlı döküldüğü için, hamur tatlıları kadar ağır olmadığı gibi süt ürünü içerdiğinden besleyici özellik de taşıyor.
 
Künefe, Hatay’da birçok evde halen doğal yöntemlerle yapılsa da gelişen teknoloji ile bu tatlı türü de fabrikaya girdi ve son yıllarda el yapımından uzaklaştı. Bu fabrikalaşmayı kabullenemeyen ve asıl mesleği ayakkabı modelistliği olan 57 yaşındaki Yusuf Uzunparmak, çocukluğunda evde üretilen, Ramazan gecelerinin vazgeçilmez tatlısı olan künefeyi doğal haliyle üretip vatandaşlara tanıtmak için 13 yıl önce harekete geçti.
 
Küçüklüğünde babası ve dedesinden gördüğü gibi közde yaptığı bir tepsiyle künefe üretimine başlayan Uzunparmak, şimdilerde talebi karşılamakta güçlük çekiyor. Usta, ”közde yapılan künefe yemediyseniz, ‘künefe yedim’ demeyin” diyerek, aslına uygun tatlı için herkesi Antakya’ya davet ediyor.
 
Közde Künefe ıçin Sıra Bekliyorsunuz
 
Hatay’da kapalı çarşı içinde bulunan çınar Altı’nda küçük bir dükkanda üretilen közde künefe için en az üç tepsi sıra beklemeniz gerekiyor. Zaten günde ortalama 50-60 tepsi üretilen künefeyi yiyen yerli ve yabancı turistler, lezzetin de verdiği etkiyle ustasının ve künefenin bol bol fotoğrafını çektiriyor.
 
Uzunparmak, çocukluğundan beri geçimini sağladığı, 40 yıla yakın kendi dükkanında yaptığı ayakkabıcılığını, hoş sohbetin tatlısı künefeyi üretmek için bıraktığını söyledi.
 
“Türk Tatlıları ıçinde ılk Sıraya Koyarım”
 
Ayakkabıdan para kazandığını, ancak künefenin teknolojiye yenik düşmesini kabullenemediğini ifade eden Uzunparmak, şunları kaydetti: “Her şey fabrikasyonlaştı. Künefenin de aynı şekilde fabrikasyonlaşması ağırıma gitti. Bu yüzden ev künefesi üretmek için 13 yıl önce ayakkabı modelistliğini bıraktım. Ustası olduğum için buraya gelip yiyenlerin de ifadesiyle söylüyorum, künefeyi her zaman Türk tatlıları içinde birinci sıraya koyarım.
 
Lezzetine bakan başka tatlıyı tercih etmez. Ramazan gecelerinde dedelerimiz, yaşlılar, sohbet ederken kömürü yakarlar üzerine teneke yerleştirirlerdi. Tepsi, tel kadayıf, peynir derken hoş sohbet sırasında künefe ortaya çıkardı. şimdilerde azaldı. ışte bu ev künefesini, eskinin, ramazan gecelerinin künefesini, şimdi Türk mutfağına sunuyoruz. Paketle ıngiltere, ısviçre, Almanya, ABD, Avusturya, Katar, Suudi Arabistan gibi birçok ülkeye gönderdik. Buraya gelen ve ‘peynirli tatlı olur mu-‘ diyen yabancı turist çok oldu.”
 
“Adeta Turizm Elçiliği Yapıyor”
özellikle yabancı turistlerin künefeyi arkadaşlarına anlattığını belirten Uzunparmak, “Künefe adeta gönüllü turizm elçiliği yaptı, Hatay’ı tanıttı. Hatay yakınlarına gelenler, künefe için kentimize mutlaka uğruyor. Yurt dışındaki birçok dergide yayınlamışlar bizi, görenler, bilenler var” dedi.
 
 
Her şeyi özel
 
Evde üretilen künefenin fabrika imalatından farklı olduğunu dile getiren Uzunparmak, közde künefenin sırrını şöyle anlattı:
“Tel kadayıfı elde hazırlıyoruz, elde kırıyoruz. Tereyağı dışında yağ kullanmıyoruz. Bu yağı da köylerde özel olarak doğal haliyle ürettiriyoruz. Kızarmış görüntüsü vermek için pekmez kullanmıyoruz. Peynir, Antakya’ya özgü üretilen özel künefe peyniri ve tuzsuz. Kırılmış tel kadayıfın arasına peyniri parçalayarak basıyoruz. Sonra tepsiyi közün üzerine bırakıyoruz. Yavaş yavaş pişiyor ve doğal rengini alıyor. Lezzeti, külünde, ateşinde, uzun süre pişmesinde, tereyağında gizli. Allah yardım ediyor ve dünyanın sevdiği lezzeti yakalıyoruz. Başka yerlerde pişirip, köz ateşine koyarak vatandaşları kandıranlar var. Kültürümüz sürsün istedim. Bu yüzden bu işe yöneldim, yaşatmaya çalışıyorum. Paket yapıyoruz, gönderiyoruz. Sıcak tüketilmesi gerekiyor. Bu yüzden yanında şerbetini de gönderiyoruz. önerdiğimiz şekilde hazırlandığında istenen lezzet yakalanabiliyor.”